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ぬか漬けは、日本が世界に誇る発酵食品。
栄養たっぷりの米ぬかに、ビタミンや食物繊維豊富な野菜を漬け込み、乳酸発酵させたぬか漬けは、まさに最高の健康食品。
家で漬けると、新鮮で、ヘンな添加物の心配もなく、手間をかけるぶん安上がり。「面倒」と敬遠する人もいますが、この方法で始めると意外と簡単。家族をうならせるウマーイぬか漬けができます。


群馬の漬物名人・針塚さんの「極上ぬか床のつくり方」



①・・・・・・・・・10L程度のつけもの樽（ポリ製でOK）
②（※）・・・・・新鮮な米ぬか3.2Kg。（又は炒りぬか3Kg）
③（※）・・・・・海水塩400g
④（※）・・・・・ヘルシャスA400g（トウモロコシが原料。つけものがマイルドに。
　　　　　　　　ヘルシャスAをつかわないときは、海水塩を800gに）
⑤（※）・・・・・針塚さん秘伝の”糀菌、乳酸菌”200g
⑥・・・・・・・・・生ビール２L
⑦・・・・・・・・・昆布2～3L
⑧・・・・・・・・・赤とうがらし10本

※は田舎屋.comでご用意できます（価格などお問い合わせください）


少量ずつ小分けしながら大き目のなべに生ぬかを入れ、空炒りします。木しゃもじで焦がさないように注意。75℃で1分ほど。 炒り終わったらボールで冷やします。
（炒りぬかの場合はそのまま使えます）


冷めたぬかを樽に移し、③④⑤を入れよく混ぜます。

生ビールを入れながら混ぜます。最初は少し少なめに入れて様子をみながら加減します。耳たぶのかたさが目安。

昆布ととうがらしを入れよく混ぜれば完成。お好みの野菜をすぐに漬けられます。

ぬか床の手入れ

密封性の高い容器の場合、一日に一回かき混ぜて空気を入れます。
でも、むずかしく考えずに、一日一回食卓にぬか漬けを出し、そのついでにかき混ぜればよいのです。
そして、できれば毎日新鮮な野菜を補給してください。野菜の酵素がぬか床の風味を高め、極上のぬか床になっていきます。



針塚　藤重（はりづか　とうじゅう）

1935年群馬県生まれ。針塚農産代表。
東京農大卒、農水省食品総合研究所などで発酵食品の研修を受ける。
60年にはこうじ甘酒で、81年には秋なす一夜漬けで、農水大臣賞受賞。
針塚農産は、野菜の栽培から漬物加工まで、すべて自家製。
東京の有名デパートなどで”こだわりの漬物”として販売されています。